Beim Backen mit Eiweißpulver werden viele Kohlenhydrate eingespart und der Anteil an Eiweiß im Backwerk erhöht. Nicht nur das Mehl wird durch das Eiweißpulver ersetzt, auch der Anteil an Süßungsmitteln wird reduziert, da das Eiweißpulver in der Regel schon eine süßliche Note mitbringt. Diese Idee mit Eiweißpulver zu backen findet seinen Ursprung in der Low-Carb-Ernährung. Aber auch andere Menschen profitieren von einem Backwerk, das weniger Zucker hat und sie mit mehr Eiweiße versorgt.

Beim Backen mit Eiweißpulver muss man keine Angst haben, dass die Eiweiße zerstört werden. Das ist bei der Erhitzung von Fleisch, Fisch, Käse und Tofu auch nicht der Fall. Das Eiweiß denaturiert zwar, aber dadurch verliert es für uns nicht seine Wertigkeit.

Backen mit Eiweißpulver – Welches Eiweiß eignet sich?

Die gängigsten Eiweißsorten in den Pulvern sind Molkenprotein (Wheyprotein), Milchprotein (Casein), Sojaprotein und Eiprotein. Viele Eiweißpulver vereinen mehrere Proteinarten und werden Mehrkomponentenprotein genannt. Grundsätzlich können alle Eiweißpulver beim Backen verwendet werden. Ähnlich wie bei den glutenfreien Mehlen, haben sie aber schlechtere Klebeeigenschaften als das Weizenmehl. Daher eignet sich das Weizenprotein als Mehlersatz am besten. Allerdings hat man dann immer noch den Weizen und einen hohen Anteil an Gluten im Gebäck, auf den man eventuell komplett verzichten wollte. Unter den anderen Eiweißpulvern eignet sich das Sojaprotein sehr. Es weist relativ gute Klebeeigenschaften auf und der Teig wird dadurch etwas lockerer. Ähnlich gut kann auch das Milchprotein eingesetzt werden, da es ebenfalls eine sämigere Konsistenz hat, die sich positiv auf den Teig auswirkt. Das Molkenprotein ist zwar das hochwertigste Eiweiß, bindet aber nicht so viel Wasser, hat keine guten Klebeeigenschaften und kann daher nur bedingt beim Backen eingesetzt werden.

Beim Backen mit Eiweißpulver sollte nicht die ganze Menge des Mehls durch das Pulver getauscht werden. Gute Ergänzungen zum Pulver sind Mandelmehl, Kokosmehl, Kichererbsenmehl und Sojamehl. Bei herzhaften Gerichten eignet sich am besten ein geschmacksneutrales Eiweißpulver. Für alle gebackenen Süßspeisen eignet sich das Eiweißpulver mit Vanillegeschmack sehr gut, da es dem Gebäck noch eine Vanillenote verleiht. Je nach Backwerk eignen sich aber auch die nussigen Geschmacksrichtungen oder Schoko gut. Beim Kauf des Pulvers sollte in jedem Fall auf einen niedrigen Zuckergehalt geachtet werden.