Viele mögen die Weisheit kennen: Unter der Schale stecken die meisten Vitamine. Was steckt dahinter? Bei den meisten Obst- und Gemüsesorten finden sich mehr gesunde Nährstoffe unter der Schale als im Fruchtfleisch, das bestätigt das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Vor allem sekundäre Pflanzenstoffe finden sich bis zu 90% im oberen Bereich bzw. in der Schale wieder. Sie besitzen nachgewiesen positive Wirkungen auf den menschlichen Körper: Beispielsweise können sie dazu beitragen den Blutdruck zu senken, sind entzündungshemmend oder antioxidativ. Allerdings gibt es auch sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die für Mensch und Tier giftig sind.

Warum sitzen die Nährstoffe in Nähe der Schale?

Man geht davon aus , dass die sekundären Pflanzenstoffe wichtige ökologische Aufgaben in der Pflanze haben. So schützen sie vor Fressfeinden, locken Bestäuber an, dienen zur Festigung oder schützen vor UV-Strahlung. Beim Apfel beispielsweise schützt das antioxidativ wirkende Quercetin in der Schale das Fruchtfleisch vor Schäden durch Sonnenlicht. Auch findet sich hier eine hohe Konzentration an Vitamin C, welches ebenfalls die Fruchtfleischzellen vor einer Oxidation durch UV-Licht schützen. Quercetin wird eine antikanzerogene Wirkung zugesprochen und wirkt auch im menschlichen Körper wie Vitamin C als Radikalfänger. Ein positiver Einfluss des Pflanzenstoffes wird derzeit im Kontext einer Alzheimer-Erkrankung diskutiert.

Des Weiteren bietet die Schale eine gute Ballaststoffquelle, hält somit unseren Darm fit und sorgt für eine längere Sättigung. Auch bei Wein macht sich ein gesundheitsfördernder Effekt bemerkbar: Da mehr Stoffe aus der Traubenschale im Rotwein als im gepressten Traubensaft verbleiben, werden ihm herzschützende Eigenschaften zugesprochen.
Ein weiterer Vorteil vom Verzehr der Schale bei wässrigen Obstsorten, wie z. B. Beeren, Trauben oder Birnen, ist das Vorkommen von gesunden Fettsäuren. Diese schützen das Fruchtfleisch vor der Verdunstung.

Gilt das für alle Obst- und Gemüsesorten?

Zunächst gilt, dass Obst und Gemüse vor Verzehr gründlich mit warmen Wasser gewaschen werden sollte. So reduziert man ganz einfach Pestizide und Rückstände auf den Lebensmitteln.
Hier lohnt es sich auf Bioware zurück zu greifen, denn hier gelten strengere Richtlinien für den Anbau. Gerade die Schale von Zitrusfrüchten sollte zum Kochen und Backen unbehandelt sein. In Neuseeland wird z. B. auch die Kiwi mit Schale und Strunk verzehrt.
Bei extrem fasrigen Gemüse, wie es beim weißen Spargel öfters der Fall ist, empfiehlt sich ein dünnes Entfernen der hölzernen Stellen. Stark verschmutztes Gemüse kann mit einer weichen Gemüsebürste gesäubert werden. Bei Kartoffeln sollten zusätzlich grüne Stellen und Keime entfernt werden, da der dort vorkommende Pflanzenstoff giftig sein kann. Auch wenn die Schale von Avocado oder Mango nicht toxisch ist, empfiehlt es sich die Schale zu entfernen. Lassen Sie also öfter mal die Schale dran, denn dies spart Zeit, ist gesund und gibt dem Gericht mehr Farbe, Fülle und Geschmack!