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Abnehmen – Die Vor- und Nachteile beim Braten, Sautieren und Grillen?

Geschrieben am 01. Mai 2024
Vital Kochen
Abnehmen – Die Vor- und Nachteile beim Braten, Sautieren und Grillen?

Was fällt alles unter braten?

Unter „Braten“ versteht man, ähnlich wie beim Kochen, einen Oberbegriff. Er fasst Dinge zusammen wie das Sautieren, das Grillen oder das Rösten. All diese Methoden arbeiten ohne Flüssigkeit, mit trockener Hitze. Ziel der Garverfahren ist es, dem Lebensmittel Röstaromen zu geben und gegebenenfalls eine braune Färbung zu erreichen.

Beim Braten erhitzt man etwas Öl in einer Pfanne. Wahlweise kann dies auch im Topf geschehen. Meist sind diese jedoch nicht beschichtet, was zum Anhaften (umgangssprachlich Anbraten) des Produktes führt. Das Öl sollte bei mittlerer Hitze nur erwärmt werden, bevor das Lebensmittel dazu kommt, nicht qualmen. Nun brät man das Lebensmittel ein paar Minuten, je nach Beschaffenheit, von allen Seiten an. Eigentlich eignet sich alles, außer Milchprodukte, zum anbraten. Klassischerweise werden Fleisch, Fisch oder einige Gemüsesorten durch Braten zubereitet.

Vorteil: Es geht relativ zügig und gibt eine besondere Geschmacksnote.

Nachteile: Es können schädliche Transfette entstehen. Gerade das Braten von Fleisch fordert Erfahrungen, um den Gargrad zu treffen. Beim langen Braten gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren und das Gemüse verliert seine Farbe.

Beim Anbraten oder Anrösten wird nur eine Kruste, auf etwas höherer Hitze, erzeugt, und das Lebensmittel im Ofen oder bei niedriger Temperatur zu Ende gegart. Beim Langzeitbraten, meist im Ofen, kommen Bräter oder ofenfeste Pfannen zum Einsatz. Diese Methode eignet sich für große Fleischstücke wie z. B. einen Sauerbraten. Im besten Falle zerfällt das Fleisch durch das lange Garen.

Das macht es so lecker : Die Maillard-Reaktion

Die braune Färbung der Lebensmittel entsteht übrigens durch das Karamellisieren. Es reagieren Zucker mit Aminoverbindungen zu neuen Verbindungen. Man nennt diese Reaktion „Maillard“-Reaktion. Durch die neuen Verbindungen entstehen die typischen Farb- und Geschmacksstoffe von gebratenem Fleisch, aber auch die von Brötchen, Brot, Kaffee, Karamell oder Chips.

Kurzes Braten: Sautieren

Sautieren (übersetzt „springen“) ist nichts anderes als ein kräftiges Anbraten, bei dem das Lebensmittel nicht gewendet wird, sondern in der Pfanne geschwenkt wird. Achtung, nicht mit allen Pfannen kann sicher geschwungen werden. Sautieren eignet sich für kleinere und dünn geschnittene Gemüse- oder Fleischstücke, welche man nur kurz anbraten will. Geschnetzeltes oder Filetstücke für den Salat sind Beispiele dafür. Auch Obst kann sautiert werden, um es zu karamellisieren. Wok-Gerichte sind meist auch nur sautiert.

Vorteile: Das Lebensmittel hat nicht zu lange Kontakt mit der Hitze. Gerade Gemüse bleibt knackiger und mit mehr Vitalstoffen, als beim langen Braten. Sautieren an sich ist nicht sehr zeitaufwendig.

Nachteil: Auch hier können durch zu starkes Erhitzen giftige Stoffe entstehen. Auch bedarf es durch die Schneidearbeiten im Vorfeld einer guten Vorbereitung.

Grillen 

Beim Grillen wird das Gargut auf einem Rost im Backofen, auf einem Grill oder einer extra Grillpfanne zubereitet. Dort herrschen höhere Temperaturen als beim Braten. Beim Grillen auf Holzkohle erhält das Lebensmittel auch den entscheidenden rauchigen Geschmack. Gegrillt werden kann Fleisch, Fisch aber auch jegliches Gemüse wie Kartoffeln, Spargel, Pilze oder Paprika.

Vorteil: Der Geschmack, gerade auf einem Holzkohlegrill, ist einzigartig. Die Marinaden karamellisieren auf dem heißen Grill. Auch entsteht ein schönes Grillmuster. Grillen, gerade draußen, gilt als besonders gesellschaftlich.

Nachteil: Fett kann in die Wärmequelle tropfen. So bilden sich schädliche Stoffe. Die Lebensmittel können, je nach Hitzeentwicklung zu schnell durch sein, verbrennen oder außen schwarz & innen roh sein. Zu stark gebräunte Stellen sollten abgeschnitten werden, sie sind krebserregend. Rauch entsteht und alles riecht danach.

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