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Achtung bei der Zubereitung von Hackfleisch

Geschrieben am 05. Mai 2024
Lebensmittel
Achtung bei der Zubereitung von Hackfleisch

Hackfleisch ist eine beliebte Zutat für Gerichte wie Bolognese, Hackbraten, Königsberger Klopse, gefüllte Paprika, Kohlrouladen und Frikadellen. Auch werden verschiedene Wurstsorten wie Rostbratwürstchen daraus hergestellt.

Was ist Hackfleisch?

Hackfleisch bezeichnet fein gehacktes und grob entsehntes Muskelfleisch. In Deutschland darf es als Beigabe zusätzlich maximal 1 % Salz enthalten. Früher wurde das Fleisch dazu mit dem Messer gehackt oder gewiegt, heute wird es mithilfe eines Fleischwolfs hergestellt. Hack kann aus verschiedenen Fleischsorten hergestellt werden, besonders aus Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch, Hammel- und Lammfleisch, Wild sowie Geflügel. In Deutschland wird am meisten Schweine- und Rinderhack verkauft.

Die gängigsten Hackfleisch-Arten

  • Schweine- und Rinderhackfleisch werden oft halb und halb gemischt. Das Schweinehackfleisch darf maximal 30 % Fett und Rinderhackfleisch maximal 20 % Fett enthalten. Daraus gemischtes Hack darf dann maximal 30 % Fett enthalten (Hack-EU-Verordnung). Der Geschmack ist milder als reines Rinderhack. Allerdings ist der Fettanteil dadurch höher.
  • Mett bzw. Thüringer Gehacktes oder Hackepeter ist ein gewürztes Hackfleisch vom Schwein. Es wird roh verzehrt und sollte möglichst frisch sein. Der maximale Fettgehalt beträgt 30 %.
  • SchabefleischBeefsteakhack oder Tatar wird aus sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch vom Rind gewonnen. Dies stammt meist aus der Oberschale oder dem Ende vom Filet. Es ist viel feiner zerkleinert als das reguläre Hackfleisch. Es wird roh gegessen. Vor allem roh angemacht als Tatar gegessen. Der zulässige Fettgehalt beträgt maximal 7 %, es ist dadurch teurer.
  • Lammhackfleisch wird häufig für Köfte verwendet. Es spielt in der deutschen Küche eine untergeordnete Rolle und hat einen strengeren Geschmack.
  • Wild- und Geflügelhackfleisch sollte stets durchgegart werden. Wegen der Trichinen- bzw. Salmonellengefahr durfte es vor einiger Zeit nicht im Rohzustand an Endverbraucher abgegeben werden. Die Fettgehalte schwanken sehr stark. Bei Wild ist der Geschmack eher strenger, bei Geflügel wie Pute oder Huhn eher neutraler.

Verwendung und Vorsicht bei der Zubereitung

Da die Muskelfasern durch den Fleischwolf stark zerkleinert sind, wird Hack im Vergleich zu ganzen Fleischstücken viel schneller gar. Das spart Zeit! Auch ist es durch seine feine, pastenartige Struktur formbar und eignet sich deshalb prima zum Befüllen. Das Hack kann viel besser gewürzt und aromatisiert werden als festes Fleisch, da man es vermischen kann. Zugaben wie Ei oder Semmelbrösel zum Halt sind jedoch manchmal erforderlich. Gerade Hackfleisch vom Schwein ist zudem oftmals sehr preiswert.

Ein frisches Hack von guter Qualität, wie dem Tatar oder dem Mett, kann auch roh verzehrt werden. Dies ist allerdings deutlich teurer, als konventionelles Hackfleisch. Beim Verwenden wird jedoch deutlich Fett eingespart, was in einer Diät Vorteile bringt. Dadurch wird es meist etwas trockener, als Hack mit einem höheren Fettanteil. Mett aus Discountern sind zusätzlich Konservierungsstoffe zugeführt. Ein Kauf beim Metzger sorgt für mehr Reinheit und Frische.

Generell ist wegen der Vergrößerung der Oberfläche durch das Drehen im Fleischwolf mit einer hohen Verderblichkeit zu rechnen. Bakterien und Keime haben mehr Ansatzfläche, sich zu verbreiten. Hack vom Metzger sollte deshalb möglichst am selben Tag verarbeitet werden. Eine Kerntemperatur von mindestens 70° C, z. B. bei Frikadellen, bringt Sicherheit.

Das Zubereiten erfordert deshalb ein hohes Maß an Hygiene. Das Abwaschen der Hände, der Küchengeräte und der Arbeitsplatte ist nach dem Kontakt mit dem Hackfleisch unabdingbar. So vermeiden sie eine eventuelle Infektion mit Salmonellen. Salmonellen können zu schweren Infektionen führen, bei besonders belasteten Risikogruppen bis hin zum Tod.

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