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Agar Agar – Perfekt für gesunde und zuckerärmere Marmeladen

Geschrieben am 31. Mai 2024
Vegan
Agar Agar – Perfekt für gesunde und zuckerärmere Marmeladen

Das pflanzliche Gelier-, Binde- und Verdickungsmittel Agar Agar wird aus Meeresalgen hergestellt. Angst vor Algengeschmack braucht man dennoch nicht zu haben, da es geschmacksneutral ist. In Japan wird es schon seit dem 17. Jahrhundert hergestellt. Es ist eine pflanzliche Alternative für Veganer und Vegetarier, wird aber auch gerne in der Low-Carb-Küche eingesetzt. Als Algenprodukt zeichnet es sich durch einen hohen Proteingehalt aus. Darüber hinaus besteht es aber zum größten Teil aus unverdaulichen Kohlenhydraten, also Ballaststoffen die unserer Verdauung und Darmflora gut tun. Deswegen enthält es auch kaum Kalorien. Allerdings kann es schon ab 4 Gramm abführend wirken.

Die klassische Gelatine wird aus Rinder- und Kalbsknochen oder aus Schweineschwarten hergestellt. Das ist nicht nur für Vegetarier und Veganer ein Grund, nach Alternativen zu suchen. Im Vergleich zur Gelatine hat Agar Agar deutlich mehr Vitalstoffe wie B-Vitamine, Beta-Carotin, Vitamin K und Vitamin C. Ebenso kann es mit Ananas, Kiwi, Mango und Papaya problemlos zubereitet werden, da es nicht durch das in den Früchten enthaltene Eiweiß spaltende Enzym beeinflusst wird. Auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit ist es ein alternatives Bindemittel.

Anwendung von Agar Agar

In der Lebensmittelindustrie wird Agar Agar nicht so oft als Gelier- und Bindemittel eingesetzt, da es teurer als die gängigen Mittel ist. Dabei hat es so gut wie keinen Eigengeschmack und einen hohen gesundheitlichen Wert. Besonders für Backwaren, Marmeladen, Gelees, Sülzen, Cremes, Puddings und Tortenguss kann es eingesetzt werden.

Tatsächlich ist Agar Agar etwas ergiebiger als Gelatine. Denn 4 Blatt Gelatine tauscht man gegen einen halben Teelöffel Agar Agar aus. Folglich benötigt man für 500 ml Flüssigkeit ¾ Teelöffel. Bei der Zubereitung sollte man sich aber auf die Angaben auf den Verpackungen richten, da diese von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich sind. Damit es seine volle Gelierkraft entfaltet, muss man es ein bis zwei Minuten aufkochen. Daher eignet es sich nicht für Süßspeisen, die nicht erhitzt werden dürfen. Aufkochen kann man es jedoch mehrfach. Wenn man also feststellt, dass man zu wenig oder zu viel von dem Pulver genommen hat, kann man nachdosieren und erneut aufkochen.

Marmelade mit Agar Agar zubereiten

Anders als Pektin geliert Agar Agar auch ohne Zucker. Dadurch lassen sich hervorragend zuckerarme Desserts oder Marmeladen herstellen. Gerade wenn nach der Ernte noch viel Obst übrig ist, oder zu viel eingekauft wurde und man nicht mehr weiß wohin damit, ist Marmelade eine feine Sache. Etwa 3 gestrichene Teelöffel Agar-Agar reichen für 1 kg Früchte aus. Süße Früchte kann man sehr gut mit säuerlichem Obst kombinieren. Allerdings sollte reifes Obst bevorzugt werden. Zudem kann die Marmelade geschmacklich mit Zitronen,- Limetten-, Orangen- oder anderen Obstsäften abgerundet werden.

Je nach gewünschter Konsistenz sollte das Obst grob oder fein püriert werden. Dann muss es nur einige Minuten mit dem Geliermittel eingekocht werden. Dabei muss bedacht werden, dass die Marmelade mit Agar Agar erst beim Erkalten fest wird. Das Fruchtmus am besten mit Zimt, Nelken und Ingwer abschmecken. Süßen sollte man so wenig wie möglich. Bevorzugt sollten Obstdicksäfte oder Trockenfrüchte eingesetzt werden. Probieren geht hier über Studieren. Vor allem bei der Zugabe von süßem Obst, spart man anschließend beim Süßen.

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