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Die besten Zubereitungsarten für Rindfleisch

Geschrieben am 28. April 2024
Lebensmittel
Die besten Zubereitungsarten für Rindfleisch

Rindfleisch ist meist etwas teurer, hat aber einen besseren Ruf als Schweinefleisch. Pro Kopf ist der Verbrauch mit ca. 15 kg im Jahr aber um über 2/3 geringer, als beim Schweinefleisch.

Welche Rindfleischsorten gibt es?

Rindfleisch ist der Sammelbegriff für verschiedene Rindfleischsorten:

  • Kalbfleisch: Werden höchstens acht Monate alt
  • Jungrindfleisch: Das Alter beträgt acht bis höchstens zwölf Monate.
  • Jungbullenfleisch: Fleisch von männlichen, nicht kastrierten Tieren, die jünger als zwei Jahre sind.
  • Bullenfleisch: Fleisch von männlichen, kastrierten Tieren, die älter als zwei Jahre sind.
  • Färsenfleisch: Fleisch von weiblichen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben.
  • Kuhfleisch: Fleisch von weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben. Hauptsächlich sind dies Milchkühe, die wegen nachlassender Leistungen nicht mehr zur Milcherzeugung genutzt werden.
  • Ochsenfleisch: Fleisch von männlichen und kastrierten Tieren.

Was steckt drin?

Rindfleisch hat eine hohe biologische Wertigkeit von 92. Das bedeutet, dass besonders viele hochwertige Aminosäuren enthalten sind, die der Körper nicht selber herstellen kann und die für uns sehr wichtig sind. Der Gehalt an Fett und Protein ist je nach Teilstück sehr unterschiedlich. Teile des Jungbullen sind überwiegend mager, da erst nach 18 Monaten eine Verfettung beginnt. 100 g mageres Muskelfleisch mit ein bis zwei Prozent intramuskulärem Fett hat dabei nur 100-120 kcal. Fleisch von älteren Rindern kann jedoch bis zu 250 Kalorien aufweisen. Dort sind ca. 90 mg Cholesterin bei durchschnittlich 15 Gramm Fett enthalten.
Zudem enthält Rindfleisch viele Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen. Fleisch gilt als gute Vitamin B-Quelle. Ein enorm hoher Vitamin A-Gehalt ist in der Leber vorzufinden, weshalb Schwangeren vom Verzehr abgeraten wird.

Verschiedene Teilstücke und passende Garverfahren

  • Kurzes Anbraten: Für die drei Teilstücke Filet, Keule, Schulter  eignet sich das Kurzbraten sehr gut. Dort sollte man die Pfanne nur mit wenig Öl erhitzen, das Fleischstück trocken tupfen und von allen Seiten scharf bräunen. Dann wird die Hitzezufuhr verringert und bis zum gewünschten Garzustand weiter gebraten. Marmorierte, also durchwachsene Teilstücke bleiben nach dem Braten zarter. Beim Rumpsteak sollte der Fettrand vor dem Garen eingeschnitten werden, so wölbt es sich nicht. Es kann innen rosarot serviert werden als auch bei guter Qualität roh gegessen werden (Tartar, Carpaccio).
  • Langes Braten: Keule, Schulter, Filet und Roastbeef eignen sich auch zum langem Braten in Form von Bratengerichten. Das Fleischstück sollte groß genug sein. Es kann mit oder ohne Zugabe von Flüssigkeit im offenen oder geschlossenen Bratgeschirr im Ofen gegart werden.
  • Schmoren: Ober-/Unterschale, Hals, Schulter und hohe Rippe eignen sich zum zeitsparenden Schmoren. Dadurch werden die Fleischstücke schön zart.
  • Kochen: Tafelspitz, hohe Rippe und Brust können als Suppenfleisch oder zur Zubereitung des Tafelspitzes dienen. Wenn man eine kräftige Brühe kochen möchte, setzt man das Fleisch in kaltem Wasser an und bringt es zum Kochen.
  • Grillen: Filet, Roastbeef, und hohe Rippe werden gerne zum Grillen benutzt.
  • Frittieren: Zum Frittieren verwendet man hauptsächlich die Hüfte.

Haltbarkeit

Fleisch vom Metzger sollte erst dann gekauft werden, wenn man es zeitnah zubereiten möchte. Es sollte nach dem Kauf ausgepackt werden (ausgenommen Packungen, die vakuumiert sind), abgedeckt und am kühlsten Ort des Kühlschrankes aufbewahrt werden. Je stärker das Fleisch zerkleinert ist umso kürzer ist es lagerfähig. Gegartes Rindfleisch ist im Kühlschrank 2-3 Tage haltbar. Die Zubereitung sollte besonders hygienisch durchgeführt werden, denn die hohen Wasser- und Eiweißanteile begünstigen das Bakterienwachstum und den Verderb.

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