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Kennst Du den Unterschied zwischen Gratinieren und Überbacken?

Geschrieben am 31. Mai 2024
Vital Kochen
Kennst Du den Unterschied zwischen Gratinieren und Überbacken?

Gratinieren und Überbacken im Backofen

Gratinieren und Überbacken bezeichnet im Grunde das Gleiche. Ziel ist es, eine Kruste mit Röstarmomen auf ein Gericht zu zaubern.
Das Garen der unter der Kruste liegenden Lebensmittel liegt dabei nicht im Fokus.

1. Für diese Küchentechnik benötigt man einen Backofen, eine Mikrowelle, ein Salamander oder Ähnliches. Eine hohe Oberhitze ist dabei notwendig. Viele Backöfen oder Küchengrills haben eine Grattinier-Funktion, bei welcher nur die Oberhitze einwirkt. Ein Vorheizen von ca. 180-220° C ist erforderlich. Durchschnittlich gratiniert man Speisen ca. 8-15 Minuten.

2. Als Kruste kann zum Beispiel eine Schicht Reibekäse oder eine Mischung aus Paniermehl, Kräutern und Butter dienen. Diese schmilzt im Ofen und bildet dann eine härtere Kruste mit Röstaromen (je nach Länge der Zubereitungszeit). Die darunter liegenden Zutaten in dem Auflauf oder Gratin sind meist schon vorgegart. In der kurzen Zeit des Gratinierens werden diese nicht gar.

Was eignet sich zum Gratinieren?

Zunächst kann eigentlich jedes (feste) Lebensmittel gratiniert werden. Für herzhafte Gerichte verwendet man oft einen Käse, welcher zunächst schmilzt um dann knusprig zu werden. Besonders feste Käsesorten mit einem höheren Fettanteil sind dafür geeignet. Gouda, Emmentaler, Mozzarella aber auch Feta können verwendet werden. Beispiele für Gerichte sind Lasagnen, Pizza, Moussaka, oder Zwiebelkuchen.

Folgende Zusammenstellungen können ebenfalls als Kruste zum Gratinieren dienen:

  • 100g Nüsse, 1,5 EL Butter, 2 El Semmelbröseln, Tymian & Pfeffer
  • 200 g Parmesan, Basilikum, 2 EL Pankomehl, 2 Eigelb, 2 EL Öl
  • 1 EL Senf, 1 EL Honig, 2 EL Semmelbröseln, 2 steife Eiweiß
  • geriebene Kartoffel, halbe Zwiebel, 2 TL Senf, 1 EL Creme Fraiche

Das Gratinieren von Süßspeisen: Die Creme Brulee wird zum Beispiel durch eine Zuckerschicht karamellisiert und bildet so eine Kruste. Eine Mischung aus Mandeln, Zucker und Butter ist ebenfalls eine süße Möglichkeit zu gratinieren.

Vor- und Nachteile des Überbackens

Vorteile: Eine knusprige Kruste gibt dem Gericht ein anderes und spannenderes Mundgefühl. Die Röstaromen machen die Gerichte besonders ansprechend. Überbacken und Gratinieren geht relativ einfach und es gibt viele Möglichkeiten.

Nachteile: Durch hohe Temperaturen entstehen schädliche Transfettsäuren. Auch muss das Lebensmittel unterhalb der Kruste vorgegart werden, was zeitaufwendiger ist. Einige Krusten sind durch den hohen Fettgehalt sehr kalorienreich.

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