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Honig oder Zucker, was ist gesünder?

Geschrieben am 28. April 2024
Lebensmittel
Honig oder Zucker, was ist gesünder?

Honig ist bei uns ein beliebter Brotaufstrich, wird aber auch gerne wegen seines leicht karamelligen Geschmacks als Zuckeralternative verwendet – Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 1 kg pro Jahr. Schon in der Steinzeit wurde das „flüssige Gold“ als Nahrungsmittel verwendet. Bevor Zucker industriell gewonnen wurde, war er das gängigste Süßungsmittel. Den Herstellern, den Honigbienen, dient er ebenfalls als Nahrungsversorgung.

Entstehung des Honigs – ein vielschichtiger Prozess

Die Honigentstehung besteht aus der sogenannten Honigbereitung und -Reifung. Als Ausgangsstoff dient Nektar. Nektar ist ein zuckerhaltiger Saft, den Blütenpflanzen abscheiden. Für einige Honigsorten, wie dem Waldhonig, ist der sogenannte Honigtau ein weiterer wesentlicher Bestandteil. Honigtau ist ebenfalls ein süßes Ausscheidungsprodukt, jedoch von Insekten wie Läusen. Bienen nehmen mit ihrem Rüssel diese Ausscheidungsprodukte auf. Dort wird er mit dem Speichel vermischt, welcher spaltende Enzyme enthält. Sogenannte Amylasen spalten langkettige Kohlenhydrate wie Stärke in kurzkettige Kohlenhydrate. Diese werden weiter zu Glukose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) aufgespalten. Bei der industriellen Herstellung von Honig wird ein ähnlicher Mechanismus benutzt.

Die Sammelbienen geben nun in einem weiteren Schritt den Honig an die Stockbienen weiter. Mit dem Umtragen des Honigs gelangen Säuren, Eiweiße und weitere Enzyme in den noch unfertigen Honig. Dies sorgt für eine weitere Umwandlung zu mehr Fruktose und anderem Zucker. Außerdem wird er eingedickt. Dieses Gemisch ist nun fähig, das Wachstum von Bakterien zu hemmen. Als nächstes wird durch ein paar Schritte der Wassergehalt reduziert. Die Bienen lassen den Honig durch den Rüssel mehrmals raus und saugen ihn wieder ein. Dann wird er in leere Wabenzellen gefüllt, wo weiteres Wasser durch die Wärme im Nest verdampft.

Der Vorgang der Honigherstellung ist noch nicht ganz beendet: Nun wird er durch die Bienen in spezielle Lagerwaben eingelagert und mit einer luftundurchlässigen Wabenschicht  überzogen. Imker können die süße, dicke Flüssigkeit jetzt ernten. Honig entsteht übrigens erst, wenn die Sammelbienen so viel Nektar einsammeln, bis der Eigenbedarf gedeckt ist.

Das steckt drin

Im Grunde ist Honig chemisch betrachtet eine übersättigte Zuckerlösung: Hauptsächlich besteht er zu ca. 80 % aus Fructose, Glucose und 20 % Wasser. Daneben enthält Honig andere Zucker, Pollen, Mineralien, Vitamin, Proteine, Enzyme, Farb- und Geschmacksstoffe. Je nach Zusammensetzung ist er dickflüssig bis kristallin. Honig ist ein Naturprodukt, bei dem Farb- und Geschmacksstoffe, Zusätze zur Steigerung der Haltbarkeit oder Konsistenz etc. gesetzlich verboten sind. Achtung: Da Honig eine bekannte Quelle für den Säuglingsbotulismus ist, sollten Babys unter einem Jahr auf Honig verzichten!

Ist Honig besser als Zucker?

Zucker wird häufig als „leere Kalorien“ betitelt. So denken viele, dass Honig automatisch gesund ist und weniger „Zucker“ bzw. Kalorien enthält. Tatsächlich hat Honig pro 100 Gramm ca. 100 Kalorien weniger. Ein paar Kalorien spart man also schon. Vor allem da Honig eine stärkere Süßkraft als Zucker besitzt und dadurch sparsamer verwendet werden kann. Leider haben nur einige wenige Honigsorten einen erwähnenswerten Anteil an Vitaminen. Daher ist er nicht wirklich gesünder als Haushaltszucker. Da er eine sehr klebrige Konsistenz hat, und gerne an den Zähnen verbleibt, ist auch er für Karies verantwortlich. Dass Honig gegen Halsschmerzen helfen soll, ist auch auf diese belegende Wirkung zurück zu führen.

Verwendung in der Küche

Honig hält sich sehr lang dank seinem hohen Zucker- und niedrigem Wassergehalt. Durch das Erhitzen kann auskristallisierter Honig wieder verflüssigt werden. Ab ca. 40 °C  werden übrigens wertvolle Inhaltsstoffe zerstört.

Der dicke Sirup hat in der Küche im Gegensatz zum Zucker den Vorteil, dass er mehr Geschmack in die Mahlzeit bringt. Auch verleiht er vielen Speisen, Gerichten und Salatdressing das gewisse Extra und eine andere Konsistenz.

Am beliebtesten ist der Honig wohl als Brotaufstrich. Er lässt sich allerdings überall dort einsetzen, wo Haushaltszucker verwendet wird. Beim Backen muss man den Wassergehalt des Honigs berücksichtigen, so ist die Flüssigkeitszufuhr beim Kuchenteig z. B. zu verringern. Des Weiteren sollte auf sehr hohes Erhitzen sowie Rösten verzichtet werden, da sich unerwünschte Stoffe bilden. Bei Getränken, wie der Honig-Milch, empfiehlt sich die Zugabe erst nach dem Kochen. Auch in lauwarmen Speisen löst sich die klebrige Konsistenz. Da in ihm noch Enzyme vorhanden sind, eignet er sich nicht für Zubereitungen, welche mit Speisestärke angedickt werden. Das Enzym spaltet die Stärke und verflüssigt das Ganze.

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