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Kochst Du schon mit Fischsauce?

Geschrieben am 05. Mai 2024
Kräuter & Gewürze
Kochst Du schon mit Fischsauce?

Die Fischsauce wird auch als das Salz Südostasiens bezeichnet, da sie dort in vielen Gerichten als Standardgewürz eingesetzt wird. Aber auch hier in Deutschland gewinnt die Soße eine immer größere Beliebtheit, um Gerichten schnell einen asiatischen Touch zu verleihen.

Herkunft der Fischsauce

Die Fischsauce ist eine Würzsauce, die besonders in Thailand, Vietnam und anderen Teilen Südostasiens verwendet wird. In Asialäden kann sie zudem Nam Plaa (thai) und Nuoc Mam (vietnamesisch) heißen. Aber auch in Europa ist sie vereinzelt als regionale jahrhundertealte Tradition zu finden. Im antiken Griechenland oder im Römischen Reich war zum Beispiel eine ähnliche Sauce namens Garos bekannt. Heutzutage ist Thailand der größte Fischsaucen-Produzent der Welt und exportiert die Würze rund um den Globus.

Aussehen und Geschmack

Die Sauce ist oft sehr klar und hat ein bräunliches bis bernsteinfarbenes Aussehen. Der Geruch ist sehr stark fischig, weshalb viele sich nicht trauen, die leckere Sauce zu verwenden. Leicht dosiert gibt sie dem Gericht jedoch eine feine würzige und asiatische Note. Sie schmeckt nur in hohen Dosen nach Fisch und ihr Aroma verfliegt mit dem Einköcheln. Im Handel ist die Fischsauce in kleinen Flaschen, ähnlich der Sojasauce, abgefüllt erhältlich.

Herstellung der Fischsauce

Die Würzsauce basiert auf fermentiertem Fisch und Fischextrakten. Meist werden kleinere Fische wie Anchovis und Sardellen, selten Garnelen und Austern als Basis verwendet.
Die Herstellung ist ein sehr aufwändiger Prozess und dauert einige Monate. Dazu werden die Fische mit reichlich Salz vermengt und in einem Fass fermentiert. Die Fässer werden meist Sonnenlicht oder Wärme ausgesetzt. Bei der traditionellen Herstellung wird das Fass ein paar Mal geöffnet, um den Gärprozess zu beschleunigen. Dann erhält man die sogenannte Sauce 1. Grades. Sie wird gefiltert pasteurisiert und abgefüllt. Die Fischsauce 2. Grades erhält man, nachdem man nach der ersten Fischsaucen-Entnahme das Fass wieder mit Salzwasser auffüllt. Der Fisch wird nun nochmals 4 Monate fermentiert.

Verwendung in der Küche

Da Fischsauce wie Salz den Geschmack des Gerichts verstärkt, wird sie besonders in herzhaften und vollmundigen Suppen eingesetzt. Gerade Kokosmilch wie in der Tom Ka Gai oder Sahne nehmen in Suppen viel Geschmack weg. Die Würzpaste eignet sich perfekt zum Abrunden. Aber auch in Marinaden und Dips findet sie Verwendung. In Currys, Fleischtöpfen, in Frikadellen oder Eierspeisen machen sich ein paar Tropfen gut.

Wichtig ist, die Würzsauce vorsichtig zu dosieren. Sie ist sehr salzhaltig und hat einen intensiven Geschmack. Ein paar Spritzer für den Anfang sollten genügen. Von dem Geruch darf man sich nicht abschrecken lassen. Gewürze wie Zitrone, Ingwer, Chili und Zutaten wie Kokosmilch passen super dazu.

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