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Mandelmehl – Die gesündere Mehlalternative beim Backen?

Geschrieben am 31. Mai 2024
Lebensmittel
Mandelmehl – Die gesündere Mehlalternative beim Backen?

Mandelmehl ist das derzeit am stärksten verbreitete Nussmehl. Das liegt wohl daran, dass Mandeln keinen so starken Eigengeschmack wie andere Nüsse haben und es gut erhältlich ist. Es enthält mehr Vitalstoffe wie das klassische Weizenmehl, allerdings auch einen höheren Fettgehalt. Was gibt es nun für Gründe dieses Nussmehl einzusetzen? Für die Anhänger der Low-Carb-Ernährung ist es eine kohlenhydratarme Alternative und für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit, sowie denjenigen die aus gesundheitlichen Gründen auf Gluten verzichten wollen, ebenfalls.

Entöltes Mandelmehl und gemahlene Mandeln

Das entölte Mandelmehl entsteht bei der Herstellung von Mandelöl. Die bei der Mandelöl-Produktion gepresste Masse wird anschließend gemahlen und ergibt entöltes Mandelmehl. Dadurch ist es auch erheblich teurer, als die gemahlenen Mandeln. Es ist sehr fein gemahlen und riecht etwas nach Marzipan.

Das gemahlene Mandelmehl wird in der Regel aus blanchierten (enthäuteten Mandeln) gewonnen. Die Mandeln werden hierbei einfach fein gemahlen. Im Vergleich hat das entölte Mehl deutlich weniger Fette und einen höheren Eiweißgehalt. Während die gemahlenen Mandeln über 50 Prozent Fette aufweisen, hat das entölte Mandelmehl nur ca. 12 Prozent. Wer auf eine niedrigere Kalorienzahl und einen höheren Eiweißgehalt Wert legt, sollte also das entölte Mehl bevorzugen.

Die beiden Mehle haben einen unterschiedlichen Geschmack und ein völlig unterschiedliches Backverhalten. Das entölte Mehl ist trockener und nimmt mehr Flüssigkeit auf. Mit gemahlenen Mandeln bekommt man ein luftigeres und saftigeres Backergebnis. Durch den Einsatz von gemahlenen Mandeln kann allerdings auf einen Teil des Fettes, wie der Butter, verzichtet werden, da in den Mandeln viele pflanzliche Fette stecken, die eine gesündere Alternative zu Butter sind. Hinzu kommt der angenehm nussige, marzipanähnliche Geschmack im Kuchen oder Backwerk.

Entölte Mandelmehle gibt es nicht in jedem Supermarkt zu kaufen. Online ist es jedoch kein Problem. Das Mehl aus den braunen ungeschälten Mandeln ist günstiger, als das aus den geschälten Mandeln. Allerdings nicht so gut für helles Gebäck geeignet.

Mandelmehl selber machen

Während die Herstellung von entöltem Mandelmehl ohne Ölpresse nicht möglich ist, können die gemahlenen Mandeln einfach in fast jeder Küche zubereitet werden. Dazu bedarf es lediglich eines leistungsstarken Mixers oder Stabmixers. Probieren Sie einfach mal aus, ob ihr Mixer die Mandeln fein gemahlen bekommt. Die Entstehung von Klümpchen ist dabei nicht ungewöhnlich, da es durch den hohen Fettgehalt verkleben kann. Für einen kleinen Aufpreis erhält man die gemahlenen Mandeln auch im Supermarkt. Allerdings können diese eher verunreinigt sein, was für das selber Mahlen spricht.

Low-Carb backen mit Mandelmehl

Beim Backen kann man 10 bis 60 Prozent des Mehls durch Mandelmehl ersetzen. Das komplette Mehl zu ersetzten wird schwierig, da Mandelmehl glutenfrei ist und das wichtige Klebereiweiß für die Bindung fehlt. Da es ein höheres Volumen als Weizenmehl hat, reicht es, wenn 100 Gramm Weizenmehl gegen 50 bis 60 Gramm Mandelmehl getauscht werden. Es bindet durch die vielen Ballaststoffe mehr Flüssigkeit als Weizenmehl und benötigt aufgrund des fehlenden Klebereiweißes ein zusätzliches Bindemittel. Dafür können Johannesbrotkernmehl, Leinsamen, Chiasamen oder Guarkernmehl in Verbindung mit Wasser eingesetzt werden, sodass ein dickflüssiges Gel entsteht. Trotz Bindemittel wird die Konsistenz beim Backen mit Mandelmehl anders.Merken

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