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Achtung: krebserregende Nitrosamine im Schinken

Geschrieben am 31. Mai 2024
Lebensmittel
Achtung: krebserregende Nitrosamine im Schinken

Mit Schinken werden die meisten den Brotbelag verbinden. Doch bezeichnet der Begriff nicht nur Wurstwaren, sondern in der Fachbezeichnung auch Teilstücke vom Schweinefleisch.

Schinken als Wurstware

Schinken bezeichnet zubereitete Fleischerzeugnisse, welche in Deutschland meist kalt und auf Brot gegessen werden. Ursprünglich wird der Schinken aus der Keule des Schweines gewonnen. Allerdings gibt es auch Varianten aus Geflügel wie Huhn oder Pute und anderen Tieren. Je nach Zubereitungsart wird das Fleisch gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet, geräuchert oder reift einige Zeit.

Kochschinken – Herstellung und Verwendung

Kochschinken bezeichnet eine würzige rosa Wurstware, welche besonders bei Kindern beliebt ist. Er ist in der Regel sehr saftig und eignet sich daher als Brotbelag, als Beilage zum Spargel, oder für Salate. Allerdings wird Kochschinken gepökelt, weshalb er sehr reich an Salz ist. Man erreicht durch einen regelmäßigen Konsum der gepökelten Ware schnell die empfohlene Salzobergrenze. Laut der Deutschen Krebsgesellschaft erhöht ein übermäßiger Verzehr von Salz das Risiko einzelner Krebsarten und hat einen negativen Einfluss auf den Blutdruck. Werden die zum Pökeln verwendeten Nitritsalze erhitzt, können sich zudem krebserregende Nitrosamine bilden. Deshalb sollte man den Schinken nie grillen oder in der Pfanne zubereiten. Die Hitze beim Kochen ist hingegen eher unbedenklich.

Bei der Herstellung wird eine Salzlake (meist mit den Nitritpökelsalzen) in das Fleisch gespritzt. Die Lake kann sogar bis über 20 % des gesamten Fleischgewichts ausmachen. Dies soll dafür sorgen, dass der Schinken schön saftig bleibt. Nach ungefähr einem Tag erhält der Schinken so eine rosa Farbe. Dann wird er gebrüht, also gegart. Manche Produkte werden danach oder kurz davor geräuchert, so erhält die Wurst einen intensiveren Geschmack. Übrigens: Bei Pressschinken handelt es sich um verschiedene kleine Fleischteile, welche mit einer Art essbaren Kleber (Transglutaminase) zusammengefügt und anschließend in eine Form gepresst werden.

Rohschinken

Roher Schinken, wie z. B. der bekannte Schwarzwälder Schinken, werden ebenfalls durch Salzen oder Pökeln haltbar gemacht. Dann trocknen sie allerdings an der Luft oder werden geräuchert. Durch diesen Prozess reift das Fleisch unter Beteiligung von Milchsäurebakterien und entwickelt sein bekanntes Aroma. Auch hierfür können verschiedene Fleischstücke zusammengefügt werden, ohne dass der Verbraucher es an der Optik erkennt. Ein Hinweis „aus Fleischstücken zusammengefügt“ kennzeichnet diese Ware.

Roher Schinken sollte aufgrund des Pökels ebenfalls nicht hoch erhitzt werden, sondern eignet sich eher als Belag, Antipasti, Beilage zu Melone oder Ähnlichem. Schinkenspeck, Kassler oder Würstchen, welche jedoch extra zum Erhitzen gedacht sind, werden mit bestimmten Zusatzstoffen in Form von Antioxidantien versehen. Diese sollen das Entstehen von Nitrosaminen beim Garprozess unterbinden. Das sind z. B. Ascorbinsäure oder Ascorbate. Rohschinken ist übrigens ein bisschen länger haltbar, als gekochter. Denn Kochschinken hat einen viel höheren Wassergehalt. Pro 100 g enthält roher Schinken ca. 136 kcal, 21 g Protein und 6 g Fett. Gekochter Schinken dagegen im Durchschnitt nur 110 kcal, 20 g Protein und 3 g Fett.

Schinken als Teilstück

Die hintere Körperpartie bzw. die Beckenregion des Schweins ist die Keule. Dieser Bereich wird in der Metzgerkunde auch Schinken oder Schlegel bzw. Qualle genannt. Er besteht aus vier Teilstücken und ist für folgende Zubereitungen geeignet:

  • Die Oberschale – Eignet sich am besten zum Kurzbraten, da es schnell zäh wird. Beispiele: Schnitzel oder Geschnetzeltes
  • Die Unterschale – Sie eignet sich hingegen zum Braten und Schmoren, sie liefert noch saftigere Schnitzel
  • Die Nuss – Aus dem Nussschinken lassen sich Braten, Medaillons, Steaks, Ragouts oder Schinkenwurst zubereiten
  • Die Hüfte – Wird oft gegrillt oder als Steaks gebraten. Der Schinkenspeck eignet sich zudem gut für Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch und Fonduefleisch
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