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Richtig Schmoren – So gelingt es immer

Geschrieben am 31. Mai 2024
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Richtig Schmoren – So gelingt es immer

So gelingt Schmoren

Das Schmoren ist eine kombinierte Garmethode. Gulasch ist zum Beispiel ein klassisches und beliebtes Schmorgericht. In einfachen Schritten gelingt es damit, Lebensmittel saftig und schmackhaft zu garen:

1. Die Lebensmittel werden in heißem Fett kurz auf höherer Hitze angebraten. Dadurch werden Röststoffe gebildet. Am besten macht man das in einem großen Topf oder Bräter.
2. Dann werden die Lebensmittel mit Flüssigkeit weiter gedünstet. Als Flüssigkeit kann Wasser versetzt mit Kräutern, Knoblauch, Zwiebeln oder Tomatenmark, Brühe, diverse Fonds, oder püriertes Gemüse dienen. Ein Schluck Wein eignet sich ebenfalls prima zum Ablöschen.
3. Die Hitze wird nun stark reduziert und der Deckel auf den Topf gegeben. So entweicht keine Flüssigkeit mehr und die Aromen bleiben im Topf.
4. Je nach Gericht dauert der Schmorvorgang manchmal bis einige Stunden lang. Während des Garens kann noch mehr Flüssigkeit darauf gegeben werden, um mehr Soße zu erhalten. Die Flüssigkeit kocht nämlich immer mehr ein und wird intensiver.

Was eignet sich zum Schmoren?

Hauptsächlich wird Fleisch geschmort, durch den langen Garprozess wird es schön faserig und zart. Beim Schmoren wird selbst zähes Fleisch weich. Beim Fleischhändler bekommt man extra Fleischstücke, die sich zum Schmoren eignen – Besonders das günstige, durchwachsene und langfaserige Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil. Beim Rind sind es zum Beispiel Oberschenkel und Hinterbein. Fleisch mit geringem Bindegewebsanteil wie die Bruststücke werden dagegen zäh. Generell sind Rind, Lamm, aber auch Schenkel von Huhn und Pute geeignet. Beliebte Gerichte sind neben dem Gulasch auch Rinderrouladen, Kohlrouladen, Chili con carne oder Ragouts.

Vor- und Nachteile des langen Schmorens

Vorteile: Man muss beim Schmoren nicht ständig daneben stehen, auf kleiner Hitze oder im Backofen reicht ein gelegentliches Nachschauen oder Umrühren. Fleisch erlangt durch diese Garmethode eine einmalige Konsistenz. Auch können leicht größere Mengen gekocht werden.

Nachteile: Auch wenn das Schmoren bei geringer Hitze passiert, gehen vorwiegend beim Gemüse wertvolle Inhaltsstoffe durch das mehrstündigen Schmoren verloren. Verschiedene Gemüsearten werden eventuell matschig und der Eigengeschmack verschwindet immer mehr.
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