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Die Scholle – das „Wasser“-Chamäleon

Geschrieben am 31. Mai 2024
Lebensmittel
Die Scholle – das „Wasser“-Chamäleon

Die Scholle wird auch Goldbutt genannt und zählt zu den Plattfischen. Sie lebt durch ihre platte Form und ihre getarnte Farbe am Grund des Wassers. Als Speisefisch ist sie in Deutschland beliebt.

Das steckt drin in der Scholle

Das Muskelfleisch der Scholle erhält ca. 80 % Wasser, 17 % Eiweiß und 0,8 % Fett. Dabei schwankt der Bereich jedoch je nach Anteil des Fisches. Pro 100 Gramm sind durchschnittlich dank des geringen Fettanteils nur 85 Kalorien enthalten. Außerdem sind rund 50 mg Cholesterin, Mineralien, Spurenelemente wie Jod oder Selen und B-Vitamine zu finden.

Herkunft, Vorkommen und Zucht

Schollen leben im Nordostatlantik vom Weißmeer bis Gibraltar, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Mit zu den größten Verbreitungsgebieten zählt dabei zum Beispiel unsere Nordsee. Sie lieben salzreiches, kühles Wasser und meiden tiefe Gewässer. Übrigens sind die Meister der Tarnung, denn sie können die Farbe des Untergrundes annehmen. Dort vergraben sie sich bei Gefahr, nur die Augen schauen heraus. In jungem Alter haben die kleinen Schollen noch eine normale Fischform. Erst nach einiger Zeit nehmen sie eine platte Erscheinung ein und das Auge wandert.

Die Scholle ernährt sich hauptsächlich von Garnelen, Krabben, kleinen Muscheln, Larven sowie kleinen Fischen. Sie kann bei einer maximalen Länge von fast einem Meter 50 Jahre alt werden.

Ein Saisonhöhepunkt ist in den Monaten Mai bis Juli durch die Frühjahrswanderung der Fische zu verzeichnen. Derzeit besteht keine akute Überfischung von Schollen aus der Nordsee (Wildfang). Man sollte darauf achten, dass die Fische mittels Rollengeschirren gefangen wurden, denn Kettengeschirre der Grundschleppnetze wühlen den Meeresboden auf. Das MSC-Siegel ist ein Erkennungszeichen für nachhaltige Fischerei.

Verwendung in der Küche

Scholle gibt es frisch und tiefgefroren als Ganzes oder als Filet. Das feste und weiße Fleisch der Scholle verfügt über einen kräftigen Geschmack. Der Klassiker ist das leicht mehlierte und in Butterschmalz gebratene Filet. Wegen der festen Konsistenz lässt sich das Muskelfleisch jedoch auch kochen, dünsten, frittieren oder grillen.

Frisch an der Theke gekauft soll die Scholle möglichst direkt am selben Tag zubereitet werden. Einen Tag kann er jedoch abgedeckt im kältesten Fach des Kühlschranks verbleiben. Geräucherter Fisch sowie gefrorene Waren sind durch ein Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet.

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