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Sojamehl – Mit 50 % Proteinen eine wahre „Eiweißbombe“

Geschrieben am 31. Mai 2024
Lebensmittel
Sojamehl – Mit 50 % Proteinen eine wahre „Eiweißbombe“

Das pflanzliche Sojamehl ist nicht nur für Vegetarier und Veganer eine eiweißreiche und gesunde Alternative. Die Sojabohne hat mit 37 Prozent den höchsten Eiweißgehalt aller Lebensmittel und viele weitere Vitalstoffe. Das Mehl wird als entfettete Variante und als Vollfettmehl angeboten. Das entfettete Mehl entsteht bei der Produktion von Sojaöl und enthält nur 1 Prozent Fett und über 50 Prozent an Proteinen. Das vollfette Mehl wird aus der ganzen Sojabohne gewonnen und liefert fast 50 Prozent der Kalorien durch Fette. Der größte Teil des Mehls dient als Futterersatz in der Viehzucht. Ein ganz kleiner Teil wird durch die Weiterverarbeitung für uns verdaulich gemacht und als Mehl angeboten.

Bisher wurde das Sojamehl überwiegend im asiatischen Raum eingesetzt, hält aber durch die größere Nachfrage nach vegetarischer, veganer und glutenfreier Ernährung immer mehr Einzug in unserer Küche. Mittlerweile ist Sojamehl in den meisten gut sortierten Supermärkten erhältlich. Die Vollfettmehle sind dagegen eher in den Reformhäusern, Bio- und Naturkostläden zu finden.

Verwendung von Sojamehl

Sojamehle haben einen nussigen Geschmack und eignen sich für fast alle Backwaren wie Kuchen, Pfannkuchen, Brötchen und Brot. Auch zum Binden von Soßen, Suppen, Aufläufen und Eintöpfen eignet sich Sojamehl hervorragend. Aufgrund des hohen Lecithingehalts kann es als Eiersatz verwendet werden. Dabei wird ein Ei durch 2 EL Wasser und 1 EL Sojamehl ersetzt. Allerdings verändert sich das Backergebnis dadurch auch geschmacklich. In der Backindustrie wird es als Emulgator, Stabilisator und zur Verbesserung der Teigqualität eingesetzt.

Der komplette Austausch des Mehles durch Sojamehl ist allerdings nicht ratsam. Als Zusatzmehl sollten je nachdem nicht mehr als 30 Prozent ersetzt werden. Die Menge des Mehls sollte nicht eins zu eins getauscht werden. 100 Gramm des ursprünglichen Mehls wird durch 75 Gramm des Sojamehls ersetzt. Die Flüssigkeitsmenge sollte ebenfalls durch Wasser oder Milch etwas erhöht werden.

In der Lebensmittelindustrie werden fast ausschließlich entfettete Sojamehle in fertigen Lebensmitteln wie z. B. Süßigkeiten eingesetzt.

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