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Sojasauce – Die gesunde Salzalternative

Geschrieben am 04. Mai 2024
Lebensmittel
Sojasauce – Die gesunde Salzalternative

Sojasauce ist nicht nur in der asiatischen Gegend beliebt – überall auf der Welt wird die Sauce verwendet, und das nicht nur für Sushi! Japaner sollen bis zu 10 Liter davon pro Jahr verbrauchen.

Herkunft der Sojasauce

Die originale Sojasauce hat ihren Ursprung im Altertum Chinas. Dort fiel bei der Fermentation von Sojabohnen die Würzflüssigkeit als Nebenprodukt an. Sie entstand also aus gegärten Sojabohnen, Wasser und Salz. Die heutige Sorte Tamari kommt diesem chinesischen Original am nächsten. Im 6. Jahrhundert wurde die Sauce nach Japan gebracht. In Japan wurde die Sauce weiter modifiziert. So benutzte man zu den drei Zutaten noch zerkleinertes und geröstetes Getreide wie Gerste oder Weizen. Die Japaner benutzten die Würzsauce für Reisgerichte und um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Durch die Zugabe von Getreide wurde der Geschmack verändert und die Sauce musste länger brauen. Im 17. Jahrhundert kam sie dann nach Europa.

Herstellung und Geschmack 

Für die Herstellung werden die Sojabohnen und Weizen gemahlen. Dann werden sie mit Bakterienkulturen versehen, damit das Gemisch fermentiert. Anschließend gibt man Meersalz und Wasser hinzu, und füllt die Mischung in Holzfässern ab. Ab jetzt wandelt sich das Soja-Eiweiß in einzelne Eiweiß-Bausteine, den Aminosäuren um. Die Weizenstärke spaltet sich in Zucker, Alkohol und Säuren auf. Diese Fermentation dauert, je nach Qualität der Sauce, bei der traditionellen Herstellung mehrere Jahre. In der konventionellen Herstellung werden Zusatzstoffe hinzu gegeben, um den Vorgang zu beschleunigen.

Heraus kommt eine dunkle, salzige und intensive Würzsauce. Sie ist lange haltbar, denn das Salz wirkt als Konservierungsstoff und tötet Keime ab.
In den Supermärkten gibt es zu dem glutenfreie Varianten, der Tamari, welche ohne Weizen hergestellt sind. Saucen mit einem hohen Getreideanteil haben oft eine deutlich hellere, goldgelbe Farbe.

Das steckt drin!

Die traditionell hergestellte Sojasauce enthält viele wertvolle Eiweißbausteine. Dabei hat sie nur wenige Kalorien und kein Fett. Außerdem ist sie reich an Antioxidantien. Man sollte jedoch beachten, dass die Sojasauce sehr viel Salz enthält. Trotzdem ist dieses Würzmittel eine gesunde Salzalternative.

Nährwerte Sojasauce pro 100 ml
Kalorien ca. 60
Eiweiß über 10 g
Fett 0 g
Kohlenhydrate 5-6 g
Ballaststoffe 0 g

Übrigens: Durch die Fermentation des Getreides entsteht Glutamat, ein natürlicher Geschmacksverstärker. Zudem trifft so manche Sojasauce den fünften Geschmackssinn „Umami“.

Verwendung in der Küche

Das Glutamat in der Würzsauce bringt das Aroma verschiedener Lebensmittel erst richtig zur Geltung. Klassisch verwendet man sie in asiatischen Gerichten, ob in Gemüsepfannen, Reis- und Nudelgerichten oder in Currys. Für das Marinieren von Fleisch, Fisch und anderen Dingen eignet sich die Sauce ebenfalls. Als Dip zu Frühlingsrollen, Sushi oder Frittiertem ist sie unschlagbar. Aber auch in Salatsaucen kann sie Verwendung finden.

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