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Weißt Du, welche Mehle sich für Backwaren am Besten eigenen?

Geschrieben am 05. Mai 2024
LebensmittelVital Kochen
Weißt Du, welche Mehle sich für Backwaren am Besten eigenen?

Getreide und Mehl liefert uns viele Kohlenhydrate und versorgt uns mit Energie. Je vollwertiger das Getreide ist, desto höher der Anteil an Vital- und Ballaststoffen. Besonders der hohe Anteil an B-Vitaminen ist hier zu nennen. Diese sind wichtig für unseren Stoffwechsel und machen uns glücklich, zufrieden und ausgeglichen. Die Ballaststoffe haben viele gesundheitsfördernde Eigenschaften. Nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, nehmen wir davon jedoch zu wenig auf. Daher sind Vollkornprodukte bevorzugt zu verzehren. Diese sättigen auch deutlich besser und wirken sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus.

Nun gibt es viele verschiedene Mehlsorten und verschiedene Mehltypen. Am häufigsten werden Weizen, Roggen und Dinkel zu Mehl vermahlen, aber auch Gerste, Hafer, Buchweizen, Hirse und Reis und viele andere Getreidesorten oder getreideähnliche Lebensmittel lassen sich zu Mehl verarbeiten. Doch welches Mehl ist für welches Rezepte geeignet und was bedeuten die verschiedenen Mehltypen.

Was bedeuten die Mehl Typen?

Die Mehltypen werden bei Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl angegeben. Die Mehltypen geben Aufschluss über den Mineralstoffgehalt des Mehls. Je weniger vom Korn vermahlen wurde, desto geringer der Mineralstoffgehalt. Die meisten Vitamine und Mineralstoffe stecken in den Randschichten des Korns. So enthält das Mehl Typ 405 auch 405 mg Mineralstoffe pro 100 Gramm. Das ist wenig, da bei diesem Mehl ausschließlich der innere Kern des Getreides vermahlen wurde. Je mehr also vom ganzen Korn und den Randschichten verarbeitet wurde, desto höher die Typenzahl und der Gehalt an Mineralien. Der Kern enthält aber viel von dem Klebereiweiß Gluten. Aus diesem Grund haben die Mehle mit niedrigeren Typenzahlen bessere Backeigenschaften.

Mehle mit hoher Typenzahl sind also besonders mineralstoffreicher, sehen dunkler aus und schmecken kräftiger. Jedoch kann man mit ihnen nicht so gut backen und sie eignen sich nicht für jedes Rezept. Deswegen hier eine Übersicht über die häufigsten Mehlsorten und deren Einsatzgebiete:

Weizenmehle

Weizenmehl hat die besten Backeigenschaften, da es viel vom Klebereiweiß Gluten enthält und wird deswegen gerne zum Backen von süßem Gebäck, Kuchen und Brot verwendet.

Weizenmehl Type 405

Aufgrund des hohen Anteils an Klebereiweiß hat dieses Mehl ein sehr hohes Bindevermögen und eignet sich sehr gut für elastische Teige, die dann gut aufgehen. Durch die guten Backeigenschaften eignet es sich ebenfalls für die Herstellung von Kuchen, feinen Backwaren, Weißbrot und Hefeteig. Es ist ein sehr helles und feines Mehl. Da die Randschichten nicht vermahlen sind hat es den niedrigsten Gehalt an Mineralien und Vitalstoffen.

Weizenmehl Type 550

Dieses Mehl ist nicht überall erhältlich. Es ist etwas dunkler und „griffiger“, da es beim Backen die Flüssigkeit langsamer aufnimmt. Dadurch bleibt der Teig stabiler. Daher eignet es sich gut für Nudelteige, Strudelteige, Hefegebäck, aber auch für helle Brote, Brötchen und Kuchen.

Weizenmehl Typen 812, 1050 und 1600

Diese Mehltypen sind deutlich dunkler, haben einen höheren Mineralstoffgehalt und einen kräftigeren Geschmack. Allerdings eignen sie sich nicht für alle Arten von Backwaren. Ihnen fehlt ein Enzym, weshalb nicht so viel vom Klebereiweiß gebildet wird. Dadurch gehen sie nicht so gut auf und sind nicht so locker und feinporig. Feine Kuchen und Kekse lassen sich aus den gröberen und dunkleren Mehlen nicht so gut herstellen, sind aber vollwertiger. Sie eignen sich aber gut für Brot und herzhafte Teige.

Weizenvollkornmehl

Vollkornmehle haben einen intensiveren Geschmack und keine Typen-Bezeichnung, da das gesamte Korn mit Keimling verarbeitet wird. Weizenvollkornmehl geht nicht so gut auf wie das helle Weizenmehl, hat aber einen deutlich höheren Mineralstoff- und Vitamingehalt. Es kann trotzdem für kräftige Kuchen, herzhafte Teige und Brot verwendet werden. Wenn man sich noch nicht an den kräftigeren Geschmack gewöhnt hat, können die Mehle auch gemischt werden. Also eine Hälfte Weizenvollkornmehl und die andere Hälfte Weizenmehl Typ 405

Roggenmehle

Roggenmehl hat einen kräftigen Geschmack und ist ein typisches Brotmehl. Für die Herstellung von Roggenbrot wird immer Sauerteig verwendet.

Roggenmehl Type 815

Roggenmehltyp 815 ist das hellste Roggenmehl. Es wird zum Backen von herzhaften Backwaren wie Brot und Brötchen verwendet. Gebäck aus Roggenmehl hat einen intensiven kräftigen Geschmack und unterscheidet sich dadurch deutlich vom Weizenmehl.

Roggenmehl Typen 997 und 1150

Diese Mehltypen sind deutlich dunkler. Sie werden vor allem für die Brotherstellung verwendet und oft mit Weizenmehl für die Zubereitung von Mischbroten verwendet.

Roggenmehl Typen 1370 und 1740

Das sind sehr dunkle Roggenmehle, die für Sauerteigbrote und Mischbrote verwendet werden.

Roggenvollkornmehl

Roggenvollkornmehl besitzt wie das Weizenvollkornmehl keine Typenbezeichnung, da das gesamte Korn vermahlen wird. Es wird vor allem für die Herstellung von Roggenvollkornbrot und Schwarzbrot verwendet.

Dinkelmehle

Dinkel ist eine Urform des heutigen Weizens. Dinkelmehl ist dem Weizenmehl von der Optik und dem Geschmack ähnlich. Es schmeckt etwas kräftiger und nussiger und enthält mehr Klebereiweiß als Weizen. Es kann problemlos gegen Weizenmehl ausgetauscht werden und lässt sich ebenfalls gut für süße und herzhafte Backwaren verwenden. Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit kommen mit Dinkel oft besser zurecht, da die Eiweißzusammensetzung eine andere ist. Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ist das Dinkelmehl allerdings keine Alternative.

Dinkelmehl Type 630

Dieses Dinkelmehl ist ein helles Mehl, das etwa dem Weizenmehl der Type 405 entspricht. Aufgrund des hohen Anteils an Klebereiweiß hat es sehr gute Backeigenschaften und eignet sich sehr gut für Kuchen, Brot, Brötchen und anderes Kleingebäck.

Dinkelmehl Typen 812 und 1050

Diese Mehle sind etwas dunkler und eignen sich gut für Brote, die dann kräftiger und herzhafter schmecken.

 

Gerstenmehl

Gerste enthält relativ wenig von dem Klebereiweiß Gluten und kann deshalb nicht allein zum Backen verwendet werden. Mit anderen Mehlen gemischt geht es aber und verleiht dem Backwerk einen rustikaleren Geschmack.

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