Der Begriff Mozzarella stammt aus dem italienischen („per Hand abschneiden“) und ist ein ursprünglicher Pasta-Käse aus der Milch des Büffels, des Hausrinds oder aus einem Gemisch beider. Heutzutage ist der bekannte, feste Knetkäse eher aus der Kuhmilch hergestellt, besonders in den deutschen Supermärkten. Auch kommt er meist nicht aus Italien, denn der Mozzarella hat keinen Gebietsschutz.

Geschichte des Mozzarella & seine Arten

Der Überlieferung nach soll der Mozzarella zufällig in Italien erfunden worden sein, als ein Klumpen Käse in einen Topf mit heißem Wasser gefallen war. Ursprünglich wurde er aus Büffelmilch hergestellt, hatte aber schon damals seine charakteristische weiche und formbare Konsistenz. Erste Erzählungen reichen bis ins 4. Jahrhundert.

• Heutzutage wird der Mozzarella vorwiegend aus der Kuhmilch hergestellt. Dies trifft nicht nur den Geschmack der Masse, denn dieser ist deutlich milder im Aroma. Auch ist die Milch der Kuh deutlich billiger und im größeren Stil verfügbar. In Italien wird der Kuhmilch-Mozzarella “fior id latte” genannt, was übersetzt Milchblume heißt.
• Der Mozzarella di Bufala Campana muss aus Büffelmilch hergestellt werden und genießt eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Das bedeutet, dass er nur in bestimmten Regionen Italiens hergestellt werden darf.
• Daneben gibt es ihn auch in geräucherter Variante, wie dem Bufala Provola oder dem Mozzarella affumicata.
• Ein ebenfalls bekanntes Produkt ist der Burrata. Dies ist eine Sonderform des Mozzarella. In dessen Inneren befindet sich eine Masse aus Sahne und Mozzarellasträngen. Die Burrata wird klassischerweise aus Kuhmilch gemacht und ist sehr saftig.

In 100 g sind übrigens ca. 280 kcal, rund 28-30 g Protein, 17 g Fett mit 50 g Cholesterin und 3 g Kohlenhydrate erhalten. Damit liefert er für einen Käse vergleichsweise wenig Kalorien und viel von dem Sattmacher Eiweiß. Damit ist er ein idealer Abnehmsnack für Zwischendurch oder als fester Bestandteil in Mahlzeiten zu empfehlen.

Herstellung des klassischen Mozzarella

Ein besonderer Herstellungsprozess  ist nicht vorgeschrieben, allerdings wird er nach dem sogenannten Filata-Verfahren hergestellt: Dazu wird die Milch mit Milchfermenten und Lab dick gelegt. Das entstehende Produkt wird dann zu einem mittelgroßen Käsebruch geschnitten. Dieser wird aus der Molke geschöpft und mit heißem Wasser übergossen. Jetzt ist der Käse bereits formbar und wird zu Stücken geschnitten oder gezupft. Die Stücke werden zu den typischen Kugeln (Bällchen oder Zöpfen) verarbeitet und kommen in kaltes Wasser. Dort festigen sie sich bereits, bis sie in die Salzlake kommen. Zusammen mit etwas Milchsäure und gesalzener Flüssigkeit werden sie anschließend verpackt. Ein durchschnittlicher Mozzarella wiegt dabei zwischen 125 und 250 Gramm. Meist sind die Light-Varianten kleiner.

Geschmack und Verwendung in der Küche

Der klassische Mozzarella ist weiß und mit einer dünnen glatten Haut überzogen. Der Teig hat eine typisch faserige Konsistenz mit aufeinander liegenden Schichten, die bei guter Qualität bei leichtem Druck eine milchige Flüssigkeit von sich geben. Die Konsistenz ist weich und leicht elastisch.

Der Mozzarella hat im Gegensatz zum Büffel-Mozzarella einen geringen Eigengeschmack und eignet sich deshalb auch prima für Salaten. Dort saugt er sich nämlich mit dem Dressing voll. Olivenöl und dunkler Balsamico passen gut dazu. Klassischerweise wird Mozzarella oder Burrata mit Tomaten und Basilikum serviert (Caprese).  Auf dem Teller mit Messer und Gabel läuft die Füllung des Burrata aus. Sie lässt sich gut mit Brot aufsaugen. Der geräucherte Mozzarella kann als Brotbelag dienen oder auf der Käseplatte einen Platz finden. Generell gehört der Mozzarella in der typisch italienischen Küche auf die Pizza oder in die Pasta oder Lasagne. Achtung, der Mozzarella wird schnell gummiartig.

Haltbarkeit und Lagerung

Er sollte möglichst frisch verzehrt werden, ein Anhaltspunkt gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum. Aufgeblähte Beutel sind ein Anzeichen für verdorbene Ware. Offener, angebrochener Mozzarella hält sich im Kühlschrank einige Tage, wenn man ihn in der Salzlake abgedeckt aufbewahrt.