Butter ist seit Jahrtausenden ein gern genutztes Speise- und Streichfett. Doch hat Butter sehr viele Kalorien und sollte sparsam verwendet werden.

Herstellung der Butter

In Deutschland wird die Butter vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt. Theoretisch kann jedoch aus jeder Milchsorte Butter hergestellt werden. Bei uns unterscheidet man die Buttersorten je nachdem, ob die Butter aus frischem oder gesäuertem Rahm (Milchfett) hergestellt wurde. Zusätzlich ist es entscheidend, ob sie gesäuert oder gesalzen wird.

Das grundsätzliche Prinzip der Butterherstellung ist einfach: Das Fett wird von der Milch getrennt und so lange geschlagen, bis sich Fettklümpchen (Butterklümpchen) absetzen. Zurück bleibt die Buttermilch. Ein weiteres Kneten führt dazu, dass der Wasseranteil weiter reduziert wird. Verbleibt ein Wasseranteil von maximal 16 % und ein Fettgehalt von mindestens 82 %, ist die Butter für den Handel bereit.

Butterarten und -Sorten

• Sauerrahmbutter : Sie wird aus gesäuertem Rahm hergestellt. Der Rahm reift einige Zeit unter Zusatz von Milchsäurebakterien
• Mildgesäuerte Butter: Die Butterkörner werden hier zunächst mit Milchsäurekonzentraten gesäuert
• Süßrahmbutter wird aus frischer, ungesäuerter Sahne hergestellt und ist dadurch sehr mild im Geschmack. Beim Erhitzen flockt sie nicht so schnell aus wie gesäuerte Butter
• Rollenbutter, gesalzen: Dies ist meist eine Süßrahmbutter, welche gewürzt ist. Beispiel: Kräuterbutter
• Landbutter: Sie wird direkt von Milcherzeugern aus nicht pasteurisiertem Rahm hergestellt
• Ghee: Dies ist geklärte Butter oder Butterschmalz und kommt aus Indien. Die Butter wird bei geringer Hitze gekocht, bis sich die festen Bestandteile absetzen. Durch diesen Prozess ist sie höher erhitzbar.

Übrigens: Nach Qualitätskriterien wird die Butter in Handelsklassen  (Markenbutter, Molkereibutter, Kochbutter) eingeteilt.

Das steckt drin

Pro 100 g strotzt die Butter mit über 717 kcal. Die Kalorienzahl ist so hoch, da sie über 81 g Fett enthält. Fett hat die höchste Kaloriendichte mit ca. 9 kcal pro Gramm. Weit über die Hälfte der Fette sind dabei gesättigte Fette. Natürlicherweise enthält sie darüber hinaus über 3 Gramm Transfette, welche im Pansen der Kuh entstehen. Sie gelten als gesundheitsschädlich. 215 mg Cholesterin sind ebenfalls pro 100 g enthalten.

Eiweiß hat die Butter deshalb nur sehr wenig (0,9 g), Kohlenhydrate ebenfalls. Die fettlöslichen Vitamine A, E, D und K, die auch antioxidative Wirkung haben, sind besonders in der Bio- und in der Weidemilchbutter. Denn in der biologischen Haltung grasen die Kühe meist frisches, grünes Gras. In Deutschland sind in der Butter kaum Zusatzstoffe erlaubt: Neben (jodiertem) Speisesalz darf ihr noch Carotin zugesetzt werden. Sauerrahmbutter darf außerdem noch Phosphate und Natriumcarbonat enthalten.

Verwendung in der Küche und Haltbarkeit

Butter wird in der kalten und warmen Küche verwendet. Für die kalte Küche würzt man sie oft: Knoblauch, Curry, Petersilie, Pfeffer oder Paprika geben der Butter Geschmack. Zum hohen Erhitzen eignet sich die Butter leider nicht so, da sie einen Rest Wasser- und Eiweiß hat. Sie verbrennt sehr schnell und entwickelt gesundheitsschädliche Stoffe. Zum starken Anbraten und Frittieren eignen sich deshalb Öle mit einer höheren Hitzestabilität. Trotzdem ist sie Basis für viele Saucen, welche meist nur leicht köchelnd zubereitet werden. Auch schätzt man sie als festen Bestandteil zum Backen von Kuchen oder Blätterteig.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung gibt uns Auskunft über die Haltbarkeit. Am besten lagert man sie im Kühlschrank in einem verschlossenem Buttergefäß. Bei Verderb schmeckt und riecht sie leicht ranzig und wird dunkelgelb. Tiefgefroren hält sie bis zu 6 Monate.

Butter oder Margarine?

Butter wird aus Milch hergestellt, sie beinhaltet also tierische Milchfette. In ihr stecken jedoch viele Nähr- und Mineralstoffe. Die Margarine ist ein rein industriell hergestelltes Produkt. Sie besteht aus pflanzlichen Ölen, Fetten und Wasser. Für Geschmack und Farbe sorgen Salz, Säuerungsmittel und Farbstoffe. Zugesetzt werden ihr künstlich hergestellte Vitamine. Margarine kann allerdings für die Gesundheit mehr von den vorteilhaftere ungesättigten Fettsäuren enthalten. Diese werden vor allem aus Raps-, Sonnenblumen- und Leinöl gewonnen. Beides hat ähnlich viele Kalorien, lediglich Halbfettvarianten können einen Vorteil bringen. Jede/r muss für sich entscheiden, ob er/sie auf ein natürliches und tierisches oder verarbeitetes und pflanzliches Produkt zugreifen möchte. Ist der Cholesterinspiegel schon erhöht, empfiehlt sich eher die pflanzliche Variante.