Käse ist nicht nur in Holland beliebt, pro Kopf werden in Deutschland rund 24 kg im Jahr gegessen. Käse hat nach der Sojabohne den höchsten Eiweißgehalt überhaupt. Wenn Sie dabei auf einen niedrigen Fettgehalt achten, kann Käse ein richtig guter Schlank- und Sattmacher sein. Harzer Käse am besten „mit Musik“ verzehrt, ist ein sehr gutes Beispiel für einen extrem niedrigen Fettgehalt. So gibt es Käsesorten mit einem absoluten Fettanteil von nur 0,5 %. Die fettreicheren Sorten sollten Sie dagegen nicht im Übermaß verzehren.

Was ist Schnittkäse überhaupt?

Schnittkäse bezeichnet nicht nur Käse, welcher aufgeschnitten und verpackt im Kühlregal der Supermärkte zu finden ist. Denn laut Käseverordnung bezeichnet man Käse als Schnittkäse, wenn er zwischen 54 und 63 Prozent Wasser in der fettfreien Käsemasse enthält. Die Einteilung von Käsesorten kann aufgrund der Milch, die verwendet wird, erfolgen. Schnittkäse ist eher fest, lässt sich aber gut durch die saftige Struktur schneiden. Er ist weicher als Hartkäse, aber härter als halbfester Schnittkäse. Deshalb ist er als Brotbelag sehr beliebt.

Die meisten Schnittkäsesorten reifen vier bis sechs Wochen. Dadurch verdunstet immer mehr Wasser und der Käse wird würziger. Bei den deutschen Standardkäse-Sorten ist diese Reife charakteristisch. Manche Käse werden mit einer Wachsschicht überzogen, sie werden so vor dem Austrocknen bewahrt. Dieser Überzug darf nicht mit gegessen werden.
Übrigens: Je länger der Käse reift, desto weniger Laktose (Milchzucker) ist in ihm enthalten.

Typische Beispiele für Schnittkäse-Sorten

Junge Käse-Sorten sind in der Regel milder und weicher. Mit zunehmendem Alter verändern sich Konsistenz, Farbe und sie werden deutlich würziger.

• Der wohl bekannteste Vertreter ist der Gouda. 
• Tilsiter
• Edamer
• Appenzeller
• Fol Epi
• Etorki

Die Käseherstellung

Meist wird Käse aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber auch Varianten aus Schafs- oder Ziegenmilch. Das Milchprotein wird bei der Käseherstellung „dickgelegt“, indem es gerinnt. Die Gerinnung des Proteins kann entweder durch das Lab-Enzym oder mithilfe verschiedener Milchsäurebakterien hervorgerufen werden. Bei der Herstellung von Käse dürfen nur Lab- und Labaustauschstoffe, Bakterien oder Pilzkulturen, Gewürze und Kräuter, Salz, Betakarotin (Färbemittel) und Trinkwasser eingesetzt werden.

Löcher im Käse entstehen übrigens durch Kohlendioxid, welches durch die Reifungskulturen gebildet wird und aus festeren Käseteigen nicht nach außen gelangen kann. Es kommt ganz auf den Hersteller und seiner Spezialisierung an, wie lang der Käselaib reift oder welche Zutaten hinzugefügt werden. Zur Aromatisierung kann Käse beispielsweise auch mit frischem Rauch geräuchert werden. Bei Reibekäse darf Stärke zugefügt werden, damit er nicht zusammenklebt.

Verwendung in der Küche

Schnittkäse wird oft, wie bereits erwähnt, pur als Brotbelag verzehrt. Da er sich gut schneiden lässt, wird er gerne zu Käsewürfeln verarbeitet und kann so über den Salat gegeben oder als Antipasti gereicht werden. In der warmen Küche ist er ideal zum Überbacken oder Gratinieren. Ihn gibt es in Streuform oder als Fonduekäse. Haltbar ist er frisch und aufgeschnitten meist ein paar Tage im Kühlschrank. Unter Schutzatmosphäre verpackt kann man sich nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum richten.