Milch wird von Säugern gebildet, um ihre Neugeborenen zu ernähren. Dementsprechend enthält sie eine große Menge an wichtigen Nährstoffen, welche zum Wachstum und zur Gesundheit des Nachwuchses beiträgt. Wir Menschen nutzen besonders die Milch der Kuh als Grundnahrungsmittel, weshalb Kuhmilch als Synonym für Milch benutzt wird. Durchschnittlich verbrauchen wir pro Kopf und Jahr über 70 Liter davon, viel mehr wird durch verarbeitete Milchprodukte aufgenommen.

Das steckt drin

Gebildet wird sie nach der Schwangerschaft in den Milchdrüsen der weiblichen Säugetiere. In ihr sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente enthalten. Das Spurenelement Calcium ist mit ungefähr 125 mg pro 100 ml am meisten enthalten. Außerdem stellt sie eine gute Quelle für B2/ B12, Zink und Jod dar.

Das Milchfett ist im Wasser emulgiert. Die Milch enthält dabei oft doppelt so viele gesättigte Fettsäuren als ungesättigte. Deshalb wird gerade das Milchfett, wenn es in großen Mengen über  Butter oder Sahne aufgenommen wird, nicht ganz so positiv für die Gesundheit bewertet. Zudem enthält die Kuhmilch im Durchschnitt ca. 42 Kalorien pro 100 ml. Das ist für ein Getränk nicht wenig und daher wird sie auch nicht unter den Getränken gelistet.

Die Anteile der jeweiligen Nährstoffe ist je nach Tierart sehr unterschiedlich. Bei den Nutztieren hängt die Zusammensetzung unter anderem stark von der Fütterung, der Haltung, dem Gesundheitszustand des Tieres, dem Alter und dem Verarbeitungsprozess ab. Milch von grasenden Kühen, wie es meist in der Bio-Haltung der Fall ist, enthält z.B. deutlich mehr Jod. Generell ist die Milch im Sommer bei diesen Kühen deutlich nährstoffreicher. Die Milch der Tiere enthält im Vergleich zum Menschen weniger Kohlenhydrate, aber mehr Eiweiß und Spurenelemente.

H- Milch, fettarme Milch & Co

Die gezapfte Milch wird in mehreren Schritten verarbeitet, bevor sie in den Regalen zu finden ist. Unverarbeitete Rohmilch, welche vollkommen unbearbeitet ist, darf nur am Hof des Erzeugers verkauft werden. Schwangere sollten sie aufgrund der eventuellen Keimbelastung nicht verzehren. Die sogenannte Vorzugsmilch ist ähnlich der Rohmilch, allerdings filtriert und verpackt im Handel erhältlich. Beide haben einen etwas höheren Fettgehalt, als verarbeitete Sorten.

Daneben gibt es die klassische Vollmilch und die fettreduzierten Varianten. Diese müssen stets wärmebehandelt sein:
– Vollmilch mit mindestens 3,5 % Fett
– fettarme Milch mit 1,5 bis 1,8 %
– Magermilch oder entrahmte Milch mit maximal 0,5 %

Zudem können die Sorten nach dem Grad der Erhitzung unterschieden werden. Die Effekte der Verfahren zur Haltbarmachung und Keimtötung auf den Nährstoffgehalt, besonders auf die Vitamine, sind sehr unterschiedlich. Prinzipiell gilt, je länger und je stärker man erhitzt, desto größer ist der Schwund an wertvollen Stoffen. Bei der Pasteurisierung, welche man bei der Frischmilch und bei der pasteurisierten Milch durchgeführt, wird die Milch bei ca. 72-75 °C etwa 15-30 Sekunden erhitzt. Dabei wird ein Teil der Eiweiße verändert und der Vitaminverlust beträgt ca. 10 %. Sie ist durch die Pasteurisierung ungeöffnet ca. 6-10 Tage und geöffnet sowie gekühlt 2-4 Tage haltbar.

H-Milch, die sogenannte ultrahocherhitzte Milch, wird durch ein Erhitzen auf 135 Grad für ein paar Sekunden noch länger haltbar gemacht. Der Vitaminverlust mit 20 % ist hoch, aber sie ist auch ungekühlt und ungeöffnet bis zu 8 Wochen haltbar.

Übrigens: Die Homogenisierung beschreibt eine Zerkleinerung der Fetttröpfchen. Dies macht man, damit die Milch nicht aufrahmt, sich das Fett also nicht vom Wasser trennt. So ist die Milch auch leichter verdaulich.

Empfehlungen und Alternativen

Viele Fachgesellschaften empfehlen 2 – 3 Portionen an Milchprodukten inklusive Käse pro Tag. Fettarme Sorten seien laut der DGE zu bevorzugen, da besonders gesättigte Fettsäuren eingespart werden.

Bei einer Milchallergie, einer Milchzucker-Unverträglichkeit (Laktose) oder bei der veganen Ernährung wird auf Milch und Milchprodukte komplett verzichtet. Nahrungsmittel, die geschmacklich oder optisch der Milch (oder Milcherzeugnissen) ähneln, sind meist aus Getreide- oder Sojamilch hergestellt. Da oftmals Zucker zugesetzt ist, um den süßlichen Geschmack der Milch nachzuahmen, sollte beim Blick auf die Nährwerttabelle der Zuckergehalt möglichst nicht höher als 5 Gramm pro 100 ml sein. Bei laktosefreier Milch ist die Laktose (der Milchzucker) bereits in Glukose (Traubenzucker) und Galaktose gespalten, weshalb sie etwas süßer schmeckt.