Viele mögen „Sahne“ mit einer süßlich schmeckenden fluffigen Kuchensahne verbinden, doch viele herzhafte Gerichte lassen sich damit abrunden. Backen, binden, verfeinern und Versalzenes retten – Sahne ist vielseitig einsetzbar.

Was ist überhaupt Sahne?

Süße Sahne setzt sich natürlicherweise auf frisch gemolkener Milch ab. Es ist der fettigste Teil der Milch, welcher auch als Rahm bezeichnet wird. In der Molkerei wird sie durch Zentrifugieren von der Magermilch getrennt.

Ein Produkt darf dann Sahne genannt werden, wenn die Mischung einen Mindestfettgehalt von 10 Prozent aufweist. Verschiedene Sahneprodukte haben einen unterschiedlichen Fettgehalt und werden dementsprechend anders bezeichnet. Um einen gewünschten Fettanteil zu erreichen, wird der abgesetzte Rahm wieder mit der entstandenen Magermilch vermischt. Manchmal werden Stabilisatoren dazugegeben, damit die Verbindung sich nicht wieder trennt.

Was steckt drin ?

Pro 100 Gramm sind rund 1/3 Fett enthalten, der größte Teil sind dabei gesättigte Fettsäuren. Deshalb sollte man sie nicht täglich und nicht zu oft einsetzen. Der Rest ist unter anderem Wasser, Eiweiß und Milchzucker.

Verwendung in der Küche

Mit ihren mindestens 28 % Fett darf man sie ruhig mitkochen. Beliebt ist sie in Saucen wie der Pilz-Rahm-Sauce oder in Sahnegratins. Enthält eine Sauce jedoch zu viel Säure durch Zitrone oder Wein, gerinnt die Sahne. Dies ist zwar nicht dramatisch, jedoch sieht dies unschön aus und verändert das Mundgefühl. Der Geschmack wird durch die fettige Zusammensetzung aufgewertet und die Konsistenz etwas gebunden. Eventuell muss noch einmal nachgewürzt werden, denn sie nimmt Geschmack weg.

Für süße Gerichte oder als Haube auf Suppen wird die Sahne geschlagen. Schlägt man sie mit einem Rührgerät auf, werden Luftbläschen unter die Flüssigkeit gemischt und Schaum entsteht. Dieser schmeckt auf natürliche Weise recht süß. Am besten eignet sich übrigens eine kühle Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 %. Schlägt man den festen Schaum weiter, entsteht Butter und Buttermilch. Die Fettbläschen werden weiter zerstört, die Fettmoleküle lagern sich zu immer größeren Komplexen zusammen und verdrängen schließlich Gas und Wasser.

Saure Sahne, Crème fraîche, Schmand und Co.

Ab einem Fettgehalt von 36 % darf sich Sahne „extra“ nennen,  ab 40 % heißt sie Crème double. Diese hält nun auch Säure und hohen Temperaturen stand. Mascarpone ist eine Sahne, die durch Erhitzen und Säuern andickt. Das italienische Original ist ungesalzen und bekannt für die Zubereitung von Tiramisu. Crème fraîche wird durch Milchsäurebakterien, meist ohne Hitze, gesäuert und angedickt. Sie wird ebenfalls gerne für Saucen verwendet, da sie meist 30 % Fett enthält. Aber auch für Dips, Salatdressings und zu säuerlichen Nachtischen ist sie prima geeignet.
Schmand und saure Sahne sind viel fettärmer. Mit etwa 24 % Fettgehalt stellen Schmand und saure Sahne (mindestens 10 %) eine fettreduzierte Alternative dar. Schmand ist durch eine Wärmebehandlung meist länger haltbar, sollte allerdings wie saure Sahne nicht stark mitgekocht werden. Sie flocken sehr schnell aus. Erst, wenn das Gericht nicht mehr kocht und kurz vor dem Servieren aufgetischt ist, sollten sie dazugegeben werden. Dies gibt dem Gericht eine leicht säuerliche, aber frische Note. Das Gleiche gilt übrigens für Joghurt. Ihn gibt es in verschiedenen Varianten von 0,1-10 % Fett über Magerjoghurt bis hin zum griechischen Joghurt.

Haltbarkeit

Milchprodukte immer in der Verpackung im Kühlschrank und nach Aufdruck aufbewahren. Joghurt, Sahne und Milch können auch nach der aufgedruckten Mindesthaltbarkeit manchmal noch in Ordnung sein. Ist das Produkt jedoch angebrochen, sollte es nach ein paar Tagen aufgebraucht werden, denn Keime können sich so schnell vermehren.