Welches Öl ist eigentlich für was gut und wie werden die unterschiedlichen Öle hergestellt? Geht man in große Supermärkte wird man fast erschlagen von der riesigen Auswahl an Öl. Hier fängt die Verzweiflung an und es kommen Fragen auf. Zum einen findet man helles Öl in Kanistern abgefüllt und zum anderen ganz feine Öle in kleinen dunklen Flaschen. Zusätzlich steht dann auch noch überall was anderes drauf.

Die verschiedenen Begrifflichkeiten

Um die Orientierung über die Begrifflichkeiten nicht zu verlieren, gibt es hier eine kleine Aufklärung: Hochwertiges Pflanzenöl ist das A&O beim Kochen. So kann man wählen zwischen Flaschen die den Namen der Ölpflanze tragen, wie z. B. Rapsöl, Erdnussöl, Olivenöl, Walnussöl, Sonnenblumenöl usw. Es wird unterschieden in reines Öl, welches z.B. zu 100% aus Walnuss oder Raps besteht und in Salatöl, Pflanzenöl oder Frittieröl. Wenn dieser Name auf dem Etikett steht, findet man auf der Rückseite die Zutat „pflanzliche Öle“ und in Klammern dahinter welche Sorten von Öl verwendet wurden.

Woran man die Qualität des Öls erkennt?

Wie geeignet ein Öl zum Braten oder Backen ist, hängt von seinem Rauchpunkt ab. Wenn das Öl so hoch erhitzt wird, das es anfängt zu qualmen bzw. zu rauchen, ist dieser Punkt erreicht. Ab diesem Punkt können ungünstige Stoffe entstehen. Deswegen ist es beim Kochen wichtig hitzestabile Öle zu verwenden, die einen Rauchpunkt über 160 °C aufweisen. Ebenso wichtig für die Qualität ist das Herstellungsverfahren. Hier eine Übersicht über die Bedeutung der verschiedenen Bezeichnungen:

„Nativ“: hat eine ausgeprägte Farbe und Geschmack je nach typspezifischer Sorte, Herstellung durch Pressung ohne Wärmezufuhr oder Raffination

„Extra Nativ“: diese Bezeichnung gibt es nur beim Olivenöl, gleiche Merkmale wie bei „Nativ“. Nur wird es noch sorgfältiger hergestellt, hat einen intensiverer Geschmack und es werden nur qualitativ hochwertige Oliven verwendet.

„Raffiniert“: geschmacksneutral und haltbar, Herstellung durch Extraktion und Raffination

„Kalt gepresst“: Haltbarkeit, Geschmack und Farbe wie bei nativen Ölen, Herstellung wie bei nativen Ölen nur schonender

„Kontrolliert biologisch“: für Rohstoffe dürfen nur Pflanzenschutz – und Düngemittel verwendet werden, die in der EU-Öko-Basis-Verordnung 834/07 aufgeführt sind, Geschmack und Haltbarkeit sind abhängig von Herstellung und Sorte

Ohne Kennzeichnung: meistens geschmacksneutral und hitzestabil, ebenfalls Herstellung durch Extraktion und Raffination

Warum bevorzugt Pflanzenöle?

Die meisten Pflanzenöle (außer Kokosöl und Palmöl) enthalten im Gegensatz zu tierischen Fetten hauptsächlich ungesättigte Fette, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Je mehr ungesättigte Fette ein Öl enthält, desto hitzeempfindlicher ist es. Leinöl enthält z. B. sehr viele mehrfach ungesättigte Fette, weshalb man es nicht zum Braten verwenden sollte, sondern ausschließlich als Salatöl.